CÓRDOBA.- Las harinas molidas a piedra conservan más nutrientes y fibras que las que se procesan en cilindros. En Toledo (a 15 minutos de la ciudad de Córdoba), Nicolás Morero y su esposa Macarena Sobrero invirtieron para poner en marcha una molienda de este tipo. Así nació La Carmela, que produce unas 17 toneladas mensuales y se orienta a un segmento de alta calidad.
El proyecto del molino nació en pandemia, cuando “todos estaban fascinados con la masa madre”. La familia de Morero tenía una dietética y empezó a notar el crecimiento en la venta de harinas integrales y de fuerza. Primero adquirieron un molino nacional, luego uno brasileño, hasta que llegaron al austríaco de una fábrica que fue de las primeras en producir este tipo de equipos en el mundo, aunque ahora se los fabrica con tecnología más moderna.
“Las primeras harinas eran con trigo agroecológico comprado a conocidos -cuenta-. Era un molino muy chico, así que estaba muchas horas para hacer algunas bolsas”. Hoy, entre todas las variedades, producen unas 17 toneladas mensuales. Comenzaron vendiendo a dietéticas y fueron ampliando la red al sector gastronómico.
Morero indica que siempre le gustaron las máquinas y la tecnología: “Cuando empecé a aprender sobre el sector, me incliné por el molino de piedra porque hace una harina premium. Nos focalizamos en la calidad. Seguramente un molino grande hace por día lo que nosotros en un mes, pero nosotros vamos a un segmento muy particular. No hay casi molinos de piedra en el país como el nuestro”.
Producen trigo agroecológico en Bell Ville, Córdoba
Este año empezaron a producir su propio trigo agroecológico en 30 hectáreas de un campo de Bell Ville. “Es la manera de conocer a los productores, saber cómo trabajan y tener la trazabilidad de qué sembraron, qué cosecharon, qué entra en molienda”, explica.
La molienda a piedra fue la única técnica vigente hasta el siglo XIX; su origen se remonta al siglo V antes de Cristo. El grano pasa entre dos piedras que giran una sobre la otra. El método conserva los nutrientes porque es más lento y genera menos calor, lo que preserva las vitaminas, minerales y los aceites naturales del grano, dijeron.
Además, los molinos de piedra muelen el grano entero, lo que significa que el salvado y el germen (ricos en nutrientes como la fibra, las vitaminas del grupo B y los antioxidantes) se mantienen en la harina.
Moreno precisa que estas harinas son “de fuerza; tienen un alto contenido de proteínas, ideales para los productos que requieren una masa elástica y aireada. Ofrecen excelente absorción de agua, buen desarrollo de gluten y resultados de gran volumen y textura”.
En La Carmela producen harina de trigo candeal duro (“el único duro que hay en el país”); integrales de centeno, de espelta agroecológica y de avena; de vino; de almendras con cáscara; de trigo malteado y de garbanzos.
Por ejemplo, para la de vino usan el mosto del viñedo Nébula de La Cumbre, que comenzó Sean Towers en 2015 con vides de Malbec, Cabernet Franc y Sauvignon Blanc, principalmente, en un campo donde su madre se dedicaba al cultivo de las frambuesas. En el caso de las almendras, la compran en Mendoza.
Ampliaron las ventas al sector gastronómico
Los aceites de oliva que comercializan se producen en una finca de la familia Sobrero en el Valle de Famatina en La Rioja. Durante 15 años, se dedicaron a vender a granel a Estados Unidos e Italia, principalmente, y hace cinco empezaron a fraccionar para el mercado interno.
