En el mundo existen diversos sistemas de producción de carne vacuna -pastoril, a corral, mixtos, entre otros- que generan distintas calidades de carnes. Argentina, por ejemplo, ha sido reconocida históricamente por la alta calidad de su carne, derivada de animales criados a pasto de la manera más natural posible. En contraste, la carne procedente de sistemas intensivos de encierre a corral presenta características diferentes.
En múltiples mercados del hemisferio norte, la carne que se demanda no es la de novillos criados a pasto, que produce cortes magros, de color rojizo intenso y grasa amarilla. Por el contrario, los consumidores de Estados Unidos, Europa y Japón buscan un producto con mayor contenido de grasa intramuscular, poca grasa de cobertura que deba ser blanca, carne de color rosa pálido y un amplio área de ojo de bife. Se requiere reses y cortes consistentes y homogéneos, de la misma manera que se ha logrado con el pollo y el cerdo.
Por lo tanto, no se debe limitar la definición clásica de que “la mejor carne es la producida a pasto”, ya que, como sostiene Santiago Debernardi, CEO de Select Debernardi, “hay diversas calidades en función de los compradores en diferentes partes del mundo.”
El experto resalta la importancia de comenzar a considerar el segundo tipo de carne, que no necesariamente es la producida a pasto, demandada por muchos consumidores de países importadores. “No hay que aferrarse a un solo concepto respecto a la calidad de la carne”, enfatiza. Para desarrollar otros tipos de carnes, Debernardi advierte que es crucial considerar tanto factores ambientales como genéticos.
“El producto debe pensarse desde su origen, entendiendo que los animales que han experimentado restricciones a lo largo de su vida pueden no generar el tipo de carne que buscan los consumidores con alto poder adquisitivo. En este sentido, citó estudios de epigenética que evidencian que el estrés que un ternero puede haber sufrido en el útero afecta la cantidad de fibras musculares y la grasa que puede acumular a lo largo de su vida. Es decir, el ambiente puede modificar la expresión de genes favorables en un tipo de animal. En otras palabras, está comprobado que aquellos animales que han sufrido desde sus inicios producirán carne de menor calidad en su estado adulto que aquellos que no lo hicieron. Este fenómeno comienza incluso cuando el ternero es solo un embrión.
Por otro lado, la genética tiene un impacto significativo en la producción y calidad de la carne vacuna. En Estados Unidos, la selección se enfoca en la capacidad de crecimiento y engorde de los animales, así como en la calidad de la carne.
“Existen toros que pueden acumular más grasa intramuscular que otros, y este rasgo tiene una heredabilidad media a alta, alrededor del 45%. Lo mismo se puede decir del área del ojo de bife, otro rasgo destacado en la selección”, señala.
En otras palabras, hay toros con buena capacidad de crecimiento pero con baja calidad de carne. Por tanto, “al seleccionar un reproductor en Argentina, no solo se deben considerar los animales por su capacidad de crecimiento y producción cuantitativa de carne, sino también aquellos parámetros que afectan la calidad de la carne, como el área del ojo de bife y la proporción de grasa intramuscular”, recomienda Debernardi.
Un lote de hacienda para faena
Hay numerosos toros con esta información en Estados Unidos y Argentina. Por ejemplo, en Estados Unidos, el precio de la carne se diferencia según su calidad, y puede haber una variación de hasta el 30% entre categorías premium y commodities.
Las categorías de carne vacuna en Estados Unidos son:
En Estados Unidos, los frigoríficos realizan pagos diferenciales a los feedlots por animales de diversas calidades de carne, lo que debería trasladarse a los criadores. Otro aspecto que se puede controlar con la genética es la grasa de cobertura de la res. Los compradores prefieren que la grasa no sea excesiva. “Se requiere una cantidad mínima de grasa para evitar que la res se queme en la cámara, pero no más que eso; cualquier exceso se desperdicia”, advierte.
El exceso de grasa en novillos afecta toda la cadena comercial, desde el frigorífico, pasando por el carnicero, hasta el consumidor, y el experto señala que también se puede manejar genéticamente este rasgo.
Sin embargo, también aconseja articular genéticamente esta necesidad comercial del producto final con los requisitos de las vacas en la fase de cría: el desafío es producir novillos que no presenten un exceso de grasa de cobertura, pero que combinen esta característica con la capacidad de engorde deseada en el ganado maternal para superar momentos críticos de disponibilidad de forraje.
Las tres características mencionadas son las más importantes para evaluar la calidad de la carne. Aunque hay otras deseables, por el momento no son económicamente consideradas por los compradores. Una de ellas es la terneza, que se mide mediante la presión que debe ejercer una guillotina para cortar la carne, pero actualmente ningún frigorífico la remunera.
Pablo Guimaraenz, con remera oscura, asesorando a productores
Otro factor crucial es el rendimiento de la res, que se evalúa con el peso de la carcasa en relación al peso vivo. Generalmente, los mayores rendimientos están asociados a animales con mayor musculatura. “Si se comprende que el producto final del ganadero es la carne de calidad, al elegir los toros, los criadores deben no solo tomar en cuenta los datos tradicionalmente considerados, sino también comenzar a otorgar mayor importancia a otros rasgos económicos relevantes como el peso de la carcasa, el área del ojo de bife y el marmoreo”, aconseja Debernardi.
En la calidad de la carne, las razas predominantes son las británicas. Por ejemplo, en Estados Unidos se estableció una categoría especial -Angus Certificado- que garantiza una calidad comercial específica del producto. Las razas sintéticas del norte también están generando información sobre estos rasgos.
En resumen, señala que “los criterios para evaluar la producción de carne están cambiando; hasta ahora se consideraba lo cuantitativo, es decir, los kilos de carne por hectárea o por animal; es momento de empezar a enfocarse en lo cualitativo -la calidad- y no quedar atrapados en la tradición, especialmente teniendo en cuenta que Argentina está orientada hacia el aumento de sus exportaciones, las cuales deben considerar, necesariamente, lo que demandan los consumidores de otras regiones del mundo.
Durante muchos años, la calidad de la carne vacuna no fue reconocida por los frigoríficos argentinos. Sin embargo, en los últimos dos años, el frigorífico Azul Natural Beef ha comenzado a valorar estas características. Esta planta destina el 80% de su producción a la exportación y el 20% restante al consumo interno.
El modelo de compra exige novillos y vaquillonas con un peso mínimo de 480 kilos en la fábrica y que no sobrepasen los cuatro dientes. Pueden ser terminados a campo con suplementación o directamente de feedlot.
“En la hacienda recibida en el frigorífico, además de los parámetros tradicionales, se tienen en cuenta los atributos de marmoreo, área del ojo de bife y color de la carne y de la grasa”, explica Pablo Guimaraenz, gerente de Compras del frigorífico. Además, se establece una relación entre músculo, grasa dorsal y hueso durante el desposte, lo que permite hacer una predicción sobre el rendimiento esperado de cada animal.
Marmoreo de grasa intramuscular
El sistema de compras asegura precios de mercado, pero a las 48 horas se determinan los atributos de calidad mediante mediciones individuales. Estos datos permiten generar una bonificación del precio que varía entre el 6% y el 13% sobre el valor base. Además, al contribuir en la medición animal por animal, se proporciona al ganadero un análisis sobre la performance de cada cabeza faenada. “De esta forma, el productor puede asociar los datos de la planta con los de campo, por ejemplo, para reorientar las compras de invernada o identificar áreas de mejora en el rodeo de cría en los que realizan ciclo completo”, indica. Un eslogan que resume la filosofía del frigorífico afirma que “no toda la hacienda vale lo mismo”, aunque se perciba igual desde el punto de vista visual.
Asimismo, en el frigorífico se creó un círculo de productores integrados, que pueden acceder a un portal de seguimiento que permite verificar desde el momento en que los animales llegan a la planta y seguir todo el proceso de faena hasta las medias reses, incluyendo las características de calidad de la carne, lo que garantiza la trazabilidad de los animales durante su paso por la instalación.
El frigorífico procesa mensualmente 16,000 cabezas y su producto principal es la carne premium, lo que requiere una estrategia de integración con ganaderos capaces de proporcionar los animales necesarios para generar este tipo de producto.
Las mediciones de calidad de la carne se realizan 48 horas tras la faena, utilizando un escáner que mide el área del ojo del bife entre las costillas 11 y 12. “Se realiza una especie de ecografía de cada novillo, donde se observa el color de la carne y de la grasa, el marmoreo y el área del ojo del bife, y se predice el rendimiento que generará en gancho”, ilustra Guimaraenz.
“Es un método objetivo y científico que no depende de una persona que determine cuál es el premio otorgado, y cada productor puede ver el resultado de cada animal enviado a la planta”, resalta. La tecnología del frigorífico Azul se emplea en la industria cárnica de Australia y Estados Unidos, y apunta al producto que busca el mundo primordialmente. “Ofrecer una calidad específica a los importadores permite que parte del reconocimiento en el precio se transfiera a los productores que remiten”, añade Guimaraenz.
“Este es un cambio de paradigma respecto a la situación anterior, en la que los productores estaban acostumbrados a recibir un precio acordado por la hacienda cargada y un descuento por machucones o vacunaciones deficientes; ahora reciben el precio pactado y bonificaciones según la calidad de cada animal a través de estas mediciones, que son las únicas que se realizan en el país. Así, se comienza a remunerar la genética de calidad y el buen manejo en el campo, y se ayuda a los productores a seleccionar adecuadamente los reproductores que pueden aportar características positivas a los rodeos de cría”, concluye.
Se publicó originalmente el 23 de diciembre de 2024
