A solo dos kilómetros de la ciudad bonaerense de Las Flores, Eduardo Zurro (74) y Ana Rodríguez (54) han escrito una historia singular en la lechería argentina. Allí, entre un tambo de ovejas y otro de vacas, establecieron una sala de elaboración artesanal donde nacen los quesos Santa Águeda, reconocidos tanto a nivel nacional como internacional.
La semilla de este proyecto se sembró lejos de Las Flores. Zurro, veterinario especializado en caballos de carrera, vivía en Buenos Aires y administraba un haras con club de equitación en Cañuelas. En 1992, conoció a Ana, entonces estudiante de Ingeniería Agronómica, que se inscribió para clases de equitación. El amor por los caballos fue el nexo que los unió, y, con el tiempo, se sumaron otros intereses.
En el mismo haras, Zurro contaba con cinco ovejas de raza Frisona, traídas de Alemania junto a un ingeniero y director del INTA. “Básicamente, me dedicaba a mis caballos, pero quería implementar algo con Frisonas, que había visto en el INTA, regalo del gobierno alemán. Era una inversión muy costosa. Importamos cinco hembras preñadas y dos machos, todos de distintas líneas de sangre. Sin embargo, durante la cuarentena en el puerto, los machos se enfrentaron y se mataron. Tuvimos que esperar de dos a tres años para que el proyecto diera frutos. A esas ovejas, conocidas originalmente como Ostfriesisches Milchschaf, les cambiamos el nombre a raza Frisona al fundar la asociación,” relata a LA NACION.
“Lo más importante era introducir la raza, ya que no había ovejas lecheras en Argentina. Contábamos con el espacio y las condiciones adecuadas para alojarlas”, señala.
Cuando Ana le comentó que estaba cursando la cátedra de ovinos lecheros, decidieron unir sus conocimientos. Comenzaron a elaborar quesos en Cañuelas y, debido a la estacionalidad de la producción ovina, viajaron a Europa para capacitarse en quesería. “Estudiamos y trabajamos en numerosos tambos de cabra y oveja. Incluso cursamos tecnicaturas en Francia en afinación de quesos”, detalla.
“El gran desafío fue llegar a Argentina y hacer algo que la gente desconocía por completo. Existía un único emprendimiento pequeño en El Bolsón. Ni los veterinarios tenían noción de la existencia de estos tipos de quesos, así que tuvimos que incluir en el Código Alimentario las habilitaciones necesarias”, añade.
Actualmente, tienen alrededor de 70 ovejas en ordeñe; una Frisona puede producir un litro y medio de leche por día durante ocho meses, lo que equivale a aproximadamente 50 kilos de queso al año por animal: “Un litro diario durante ocho meses resulta en 240 litros de leche, y si el 20% se convierte en queso, el rendimiento es de unos 40 kilos por oveja. Esa cifra es sostenible”, explica.
El primer queso que elaboraron fue un azul de sabor intenso, tan potente que afectaba al resto. Así, decidieron mudarse y adquirir un terreno en Las Flores para tener más espacio y separar las producciones.
Luego, el matrimonio incorporó vacas Jersey para combinar leches y crear productos especiales, como el parmerino. De esta manera, desarrollaron una amplia variedad inspirada en la tradición europea: un semiduro de oveja al estilo español; un curado tipo italiano; el Mimolette de vaca Jersey (un queso francés antiguo, famoso por su color naranja intenso y su sabor a avellanas); el “Las Flores Azules”, una mezcla de leche de vaca y oveja, mantecoso con un intenso retrogusto y suave picor; y un queso tres leches que combina cabra, oveja y vaca.
Hoy producen quesos tiernos con 60 días de maduración, semicurados con cuatro meses, curados con seis, viejos con un año y añejos que superan los cuatro años. Entre sus innovaciones destaca la “Tabla Vertical de Quesos de Oveja,” que ofrece un mismo queso en distintos momentos de maduración.
El emprendimiento ha crecido a la par del proyecto familiar: sus cinco hijos con Ana se unieron a los tres del matrimonio anterior y todos crecieron entre ovejas y vacas, aunque actualmente ninguno se dedica plenamente al tambo. “Solo quedamos Ana y yo y necesitamos mano de obra, es un trabajo muy arduo”, admite.
Eduardo Zurro y Ana Rodríguez son pioneros en la producción de quesos de oveja en Argentina.
El tiempo les ha dado la razón. Con 40 años de elaboración de quesos y tras 34 años desde la fundación de Santa Águeda, Zurro sabe que la demanda sigue en aumento. Como presidente de la Asociación Latinoamericana de Quesos Artesanales (ALQA) y de la Asociación de Criadores de Ovinos Frisones de Argentina (COFA), asesora a tambos y queserías en toda América Latina y el Caribe. “Cada año ayudamos a iniciar nuevas queserías. Nos invitan a diferentes lugares; somos instructores en el Cordon Bleu de Lima”, afirma.
La trayectoria del matrimonio ha trascendido fronteras y ha sido reconocida tanto a nivel nacional como internacional. “Pasamos de que nadie creyera que en América Latina, y especialmente en Argentina, se pudieran hacer quesos de oveja de calidad, a ganar premios a nivel mundial. En el sector ya éramos conocidos, lo que nos permitió comenzar a comercializar nuestra producción, llegando a todos los hoteles cinco estrellas y a los grandes restaurantes”, celebra Zurro.
Recuerda que el primer nombre del emprendimiento fue “La Carolina”, pero en la Sociedad Rural había más de 30 registros similares. “Uno de mis hijos encontró en el almanaque el nombre de Santa Águeda y ese fue el que quedó”, cuenta.
Hoy tienen alrededor de 70 ovejas en ordeñe. Una Frisona puede proporcionar un litro y medio de leche por día durante ocho meses, lo que significa unos 50 kilos de queso al año por animal. “Un litro diario durante ocho meses suma 240 litros de leche, y si el 20% se convierte en queso, el rendimiento es de aproximadamente 40 kilos por oveja. Ese dato es sostenible”, dice.
Además, el matrimonio cría vacas Jersey para elaborar quesos a partir de la mezcla de leche de vaca y oveja, como el parmerino. También producen el mimolette, un queso francés antiguo, conocido por su color naranja intenso y su sabor a avellanas.
Para el emprendedor, la ventaja de producir en Argentina radica en los recursos naturales. “Contamos con agua de vertiente sin cloro, alfalfa y maíz. Son elementos que en el mundo escasean y que contribuyen a que la calidad de la leche sea excepcional”, asegura. Además, este año, en la Exposición Rural de Palermo, lograron los grandes campeones de la raza, tanto en machos como en hembras.
A pesar del arduo trabajo del tambo, cada verano se toman un respiro. “Los caballos siempre han sido parte de nuestras vidas. Por eso, cada año realizo una cabalgata con mis amigos: ya llevo 15 cruces de los Andes consecutivos. La primera vez fue a los 17 años, junto a mi padre, y esa experiencia me hizo comprender el valor de fortalecer esa relación entre padre e hijo durante ocho días en la montaña, a solas. Son momentos que no tienen precio”, recuerda.
Mirando hacia atrás, Zurro reflexiona sobre el trayecto seguido: “Comenzamos con cinco ovejas y hoy tenemos un nombre reconocido en todo el continente. Santa Águeda es más que un trabajo; es un estilo de vida.”
