El caviar de las carnes. En Tandil, provincia de Buenos Aires, en el establecimiento “Tata Dios”, hace más de una década que el agrónomo y productor agropecuario Alberto García Espil lleva adelante un emprendimiento ganadero: la cría de ganado Wagyu, la raza bovina de origen japonés. Para muchos, es considerada, por lejos, la mejor carne del mundo.
Todo empezó en 2012 cuando, como profesor de la cátedra Producción de Bovinos de Carne de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional del Centro, recibió una consulta sobre estos ejemplares vacunos. Fue entonces que empezó a investigar sobre el tema y un sobrino que trabajaba en especialidades alimenticias lo orientó.
“Y así apareció la idea de un negocio productivo. Le compré a un ganadero de Coronel Vidal unas siete vaquillonas media sangre y preñadas por un toro puro Wagyu. Además sumé otras 25 vacas también media sangre en capitalización para armar un lindo rodeo de unas 30 hembras en total”, cuenta a LA NACION.
Alberto García Espil lleva adelante un emprendimiento ganadero: la cría de ganado Wagyu, la raza bovina de origen japonésGza, García Espil
Los primeros terneros nacieron ¾ y, con cada parición, fue perfeccionando el plantel hasta conformar un rodeo de Wagyu puro. Hoy posee un stock de 170 vientres de esa raza, que insemina directamente con semen Wagyu.
Según describe el productor, la principal particularidad de la carne Wagyu o de Kōbe es el marmoleado o marbling. El marbling es la grasa que se encuentra dentro de la masa muscular y que le aporta terneza, jugosidad y un sabor distinto al de los cortes de otras razas vacunas.
“Esta raza proviene de una zona de Japón y tuvo mucho siglos de endocría, o sea, estaba muy cerrada. Esta grasa intramuscular lo que genera es un producto muy tierno, jugoso y con un muy buen sabor”, explica.
El origen de esta hacienda está en la prefectura de Hyogo, al sur del país nipón, de la que la ciudad de Kōbe es su capital, por eso se la conoce también como carne de KōbeGza. García Espil
“Nunca antes había comido carne Wagyu y, cuando la probé, entendí el por qué de su valor diferenciado: cualquier corte, independientemente de la manera en que se cocine, es muy interesante. No es un producto que uno pueda comer una gran cantidad, sino más bien en porciones pequeñas”, agrega.
El origen de esta hacienda está en la prefectura de Hyogo, al sur del país nipón, de la que la ciudad de Kōbe es su capital, por eso se la conoce también como carne de Kōbe. Existe una leyenda popular que estos animales, bueyes, después de una vida larga de laboreos agrícolas, eran suplementados con buenas pasturas y con cerveza para estimular su apetito. Además, eran masajeados con sake para que sus músculos se ablanden y esa grasa se esparciera e introdujera entre las fibras musculares.
Si bien esto es solo un mito, es cierto que la nutrición de los animales de esta raza cumple un papel primordial. Una de las características es que deben tener un nivel de alimentación óptimo. Para el agrónomo, hay una etapa crucial en la que se generan la mayor parte de las células que luego darán origen al marmoleo: los últimos meses de gestación y los primeros nueve meses de vida del ternero. Por eso las vacas preñadas deben recibir una muy buena alimentación desde 60 días antes del parto hasta el destete de la cría.
Con una producción de ciclo completo, la actividad de García Espil comienza desde que esas 170 vacas se preñan hasta la venta de los novillos terminados de más de 700 kilos para exportaciónGza. García Espil
Con una producción de ciclo completo, la actividad de García Espil abarca desde la preñez de esas 170 vacas hasta la venta de novillos terminados de más de 700 kilos, destinada a la exportación, tres años después.
En esta década de trabajo arduo, el productor pasó por muchas etapas y fue modificando los procesos productivos.
“Cada ejemplar debe tener una alimentación con buena calidad forrajera para lograr el resultado que nosotros queremos: tener un buen marbling. Acá el negocio no está en la cantidad de carne que producimos, sino en que tenga un buen marbling”, indica.
Para esto, además de tener una buena genética (semen importado y embriones), García Espil arranca en el preparto con un buen nivel nutricional de la vaca de 45 a 50 días antes de la parición y lo mismo durante la lactanciaGza. García Espil
Para ello, además de contar con buena genética (semen importado y embriones), García Espil inicia el preparto con un nivel nutricional elevado para la vaca entre 45 y 50 días antes de la parición, manteniendo ese nivel durante la lactancia. “Estos ocho/ nueve meses son la clave para el potencial marmoleo. Las vacas preñadas se alimentan con buenas pasturas y verdeos, ocasionalmente algo de silo de maíz a campo”, describe.
Después, en febrero de cada año realiza un destete temprano, no precoz, a terneros de seis meses. “Es ahí donde se termina de definir la etapa de ese potencial marmoleo. Hasta los nueve meses de vida del ternero, tiene que tener siempre un plan nutricional alto. Se los pone en un corral básicamente con maíz concentrado proteico y rollo: energía y fibra es lo que necesita”, analiza.
Ese corral de inicio dura aproximadamente cuatro meses. Luego salen a campo para una recría de entre 6 y 12 meses y, más adelante, se los encierra por tandas nuevamente en corral. Los primeros encierres empiezan a partir del año, luego del corral de inicio: “Luego, tienen por lo menos un año de corral. A la venta el novillo terminado está recién a los 24 meses por lo menos”.
Por año, el productor vende unos 40 novillos (30 toneladas aproximadamente), que en medias reses representan unos 220 kilos, unas 20 toneladas de res con huesoGza. García Espil
Lo comercial también tuvo sus idas y vueltas. Al principio fue muy cuesta arriba: el productor llevaba personalmente distintos cortes a chefs reconocidos para que probaran la carne y así ir armando su cartera de clientes. Trabajaba principalmente con restaurantes premium de Buenos Aires y de otros lugares, pero la pandemia complicó ese mercado. Ya venía explorando la alternativa de exportar porque la carne tiene demanda mundial, y la pandemia fue la catapulta para lanzarse al exterior.
“Nosotros no somos exportadores netos. Estamos asociados con una empresa exportadora que vende en Europa con su marca. Comenzamos a exportar en el 2021. En la actualidad, este producto todavía tiene un consumo limitado, de nicho, para determinado perfil de consumidores por su alto valor”, dice.
Afirma que esta carne admite distintas presentaciones: puede servirse en platos al estilo japonés en restaurantes orientales o como un bife de lomo en un establecimiento tradicional; “en todos los casos es un producto de muy buena calidad”.
Así, la carne Wagyu del “Tata Dios” va en gran medida a España y se comercializa en las góndolas de las exclusivas tiendas de El Corte Inglés bajo la marca Wagyu Argentino Pampeana, además de llegar a parrillas estilo argentino. Por año, el productor vende unos 40 novillos (30 toneladas aproximadamente), que en medias reses representan unos 220 kilos, unas 20 toneladas de res con hueso. Entre los cortes que se exportan están el lomo, el ojo de bife, el bife de chorizo, el bife ancho y el bife angosto, mientras que otros cortes se destinan a mercados alternativos.
“Siempre estuvimos buscando alternativas para salirnos un poco del negocio de los commodities, de ese esfuerzo constante de tratar de comercializar mejor nuestra producción y sentirnos obligados a vender como se pueda. Creo que viene por ese lado la idea que me llevó a incursionar en esta actividad”, afirma.
La carne de García Espil se exporta a España y se comercializa como cortes premium en El Corte InglésShutterstock
En los comienzos, para García Espil, que forma parte del CREA Arroyo Langueyú (región Sudeste), fue aprender sobre la marcha. Hubo mucho ensayo y error. Incluso hoy considera que aún queda mucho por aprender.
Por eso continúa con trabajos y ensayos junto al Inta del Salado y con otros productores de Wagyu del país, para intercambiar información y pruebas. “Es seguir haciendo camino al andar. Nos ha ido muy bien pero todavía hay un montón de cosas para mejorar”, finaliza.
Se publicó originalmente el 20 de febrero de 2025
