CÓRDOBA.- Hablar de Calabria sin mencionar el peperoncino es prácticamente imposible. En la gastronomía del sudoeste de Italia, es raro encontrar un plato que no lo incluya. Fernando Sposato, originario de Luján, comenzó a cultivarlos como un hobby junto a su abuelo inmigrante y hoy lo hace en Mendicino, a ocho kilómetros de Cosenza. Además, elabora un “chimichurri mendicinece”, una tradición argentina que integra los peperoncino y hierbas locales.
En 1954, los abuelos Erminia Greco y Angelo Sposato, junto a Francesco, el padre de Fernando, arribaron de San Demetrio Corone a Buenos Aires. Su abuelo siempre mantuvo un huerto con las semillas de peperoncinos que trajo de su pueblo natal.
Fernando aprendió con su abuelo, disfrutando de esos momentos compartidos. Nunca abandonó esa pasión, incluso cuando comenzó a trabajar en cabinas de peaje. “Mi sueño siempre había sido visitar el pueblo de mi padre, de mi nono -relata-. Ahorré vacaciones y viajé un mes en 2016. Fui a Mendicino a ver a un amigo que cultivaba peperoncinos, y me enamoré de su hermana, Lucía, quien hoy es mi esposa”, cuenta Fernando Sposato.
El peperoncino es un chile picante cuya historia se remonta unos 7000 años, cuando se cultivaba en Latinoamérica. Los españoles lo conocieron durante la conquista y lo llevaron a Europa. “Se adaptó perfectamente al sur de Italia -comenta Fernando Sposato-, no requiere mucho riego. Crece en verano y no necesita excesivos cuidados”.
Además de los peperoncinos, es típica de la región la “lima calabrese” (piretta, en dialecto), un pequeño cítrico muy perfumado y dulce que se cultiva desde hace siglos en la Piana di Sibari, donde el clima es ideal para su maduración.
El abuelo Angelo -quien lo llamaba “Ferná”- tenía una quinta “gigante y regalaba sus cultivos a todos; lo hacía como un hobby con las semillas de Calabria”.
De regreso en Calabria, Fernando Sposato trabajó “un poco de todo” hasta que se incorporó a una empresa láctea que produce el caciocavallo silano, uno de los quesos curados italianos más renombrados. Su nombre proviene de la técnica -aún utilizada- de colgarlos en pares, atados con una cuerda, sobre una viga para su maduración. La certificación de “Denominación de Origen Protegida” garantiza que se elabora exclusivamente con leche cruda de vaca, producida únicamente en Italia y siguiendo procedimientos específicos.
“Los primeros tiempos fueron complicados para adaptarme, el dialecto me hacía pensar dos veces lo que decía. Volvía a casa con dolor de cabeza por las noches”, recuerda con una sonrisa. Decidió continuar con un huerto y los peperoncinos “típicos calabreses, pero haciendo un producto diferente. Por ejemplo, elaboro uno verde con menta para acompañar carnes rojas; otro combina hongos porcini, perejil, ajo, menta, flores de hinojo, hongo porcini y peperoncino. Son diferentes combinaciones”.
Fernando Sposato comercializa ese “chimichurri mendicinece” tanto en versión seca como con aceite de oliva. Aprovecha las hierbas que crecen en la zona, como el orégano y la flor del hinojo. “Voy probando, ensayando y viendo qué funciona. El peperoncino es muy apreciado y se usa mucho en la cocina local, con pescado, en salames, soppressatas, y con la pasta”.
En Mendicino viven unas 600 personas y el argentino se ha integrado a la asociación de vecinos del pueblo, colaborando en la difusión del lugar y en las festividades. A través de sus redes, muestra la región y comparte recetas y costumbres.
“Cosecha 1980″ es el nombre de su emprendimiento que fusiona tradiciones calabresas y argentinas. Tras cerca de una década en Calabria, sigue explorando su naturaleza, siempre acompañado de su mate, “nuestro emblema”, como lo describe.
