En el corazón de Mercedes, provincia de Buenos Aires, se alza Champs-Élysées, una chacra donde la francesa Elise de Rincquesen halló su lugar en el mundo y dio vida a un proyecto que fusiona tradición, oficio y un profundo respeto por la naturaleza: la producción de quesos artesanales de cabra.
Elisa, originaria de París, donde estudió Administración de Empresas, llegó a Buenos Aires por un intercambio académico. “Me encantó mi tiempo en la ciudad”, recuerda a LA NACION. Al finalizar sus estudios, cumplió su sueño de viajar a Ushuaia, donde conoció a Fernando Calvo, quien fue su pareja durante una década.
Luego de varias idas y venidas entre Francia y Argentina, regresó a París para completar su educación. “Me faltaban dos años para graduarme”, explica. Durante ese tiempo, Fernando decidió dejar su empleo en una aseguradora y se trasladó a Francia con la intención de aprender el idioma y encontrar un proyecto que le apasionara.
El tambo de la productoraGza.
El punto de inflexión llegó una Navidad, en la finca familiar en el interior de Francia. “Durante esa visita, mi hermana nos narró la historia de su vecina, quien había abandonado todo para abrir una quesería de cabra, y fue como un ‘flash’ para ambos”, comparte. Aunque al principio no lo comentaron, una semana después se dieron cuenta de que compartían la misma idea.
Decididos a vivir esta nueva aventura, comenzaron una pasantía de woofing en “Ferme du Chaudron Magique”, una granja agroecológica en Lot-et-Garonne, en el suroeste de Francia. Allí aprendieron desde la crianza de cabras hasta la elaboración de quesos. “Comprendimos el papel crucial que tiene un pequeño agricultor para cambiar el mundo, al producir alimentos sanos y en armonía con el medio ambiente”, subraya.
Elise de Rincquesen junto a una de sus cabras lecherasGza.
El cambio de vida fue abrupto. “Al abandonar la ciudad y mudarnos al campo, mi cuerpo no estaba acostumbrado; fue doloroso. Mis manos me dolían mucho, pero fue una experiencia que nos marcó”, reconoce.
En 2015, regresaron a Argentina con la idea de montar su propio tambo caprino. La búsqueda de un terreno duró seis meses sin éxito. Antes de regresar a Francia, la madre de Elise le presentó a una amiga que jugaba al bridge en internet y conocía a un argentino con tierras que podría ayudarlos a emprender. “Al principio, dudé en llamarlo porque no quería pedir ayuda a mis padres. Yo había decidido cruzar el océano, así que no deseaba solicitar ayuda. Pero, al final, la desesperación me llevó a contactarlo”, confiesa. Afortunadamente, él tenía un tambo en desuso. Cuando fueron a plantearle el alquiler de las instalaciones, se ofreció a ser socio.
Luego de conseguir el tambo, el siguiente desafío fue encontrar animales: “En ese momento, un productor grande había comprado todas las cabras del país. Nos aventuramos a buscar cabras salvajes de la Sierra de la Ventana; no eran especialmente lecheras, pero con el tiempo mejoramos la genética”, añadeGza.
El siguiente reto fue conseguir animales. “En ese instante, un productor grande había adquirido todas las cabras del país. Fuimos a buscar cabras salvajes de la Sierra de la Ventana; aunque no eran muy lecheras, con el tiempo logramos mejorar la genética incorporando un macho puro”, relata.
Comenzaron con 15 cabras. Los domingos, Elise vendía quesos en una mesa improvisada, prestada por un amigo del barrio, en el mercado de San Telmo. Los franceses que pasaban y compraban se convirtieron en los portavoces perfectos para que, a través del boca a boca, en poco tiempo construyeran una importante cartera de clientes, llegando incluso a almacenes y restaurantes reconocidos.
El nombre Champs-Élysées nació de un juego con su propio nombre y el icónico boulevard parisino. “Significa ‘el campo de Élysées’ y tiene una conexión muy especial con Francia”, comenta.
Elise de Rincquesen se estableció en Mercedes y creó Champs-Élysées, un tambo artesanal donde elabora quesos poco conocidos en el país, con 80 cabras y un método que respeta el medio ambienteGza.
Durante cinco años trabajaron en 25 de Mayo, abasteciendo restaurantes y almacenes, pero fue la pandemia lo que les marcó un nuevo rumbo. Decidieron separarse de su socio y mudarse a Mercedes, un lugar más accesible para la logística y que les permitiría concretar otro sueño: abrir un albergue pedagógico.
El campo que adquirieron no les era desconocido. “Diez años antes lo habíamos visto, pero el alquiler era demasiado caro. Cuando volvió a estar disponible, lo compramos”, relata.
De Rincquesen, desde su chacra en Mercedes, elabora una amplia gama de quesos de cabra que representan la tradición francesa y el trabajo artesanal que la caracterizaGza.
Hoy, Champs-Élysées ocupa 11 hectáreas y alberga 80 cabras lecheras. Cada animal produce alrededor de dos litros diarios, lo que equivale a entre 14 y 20 kilos de queso al día. Su principal producción son quesos lácticos, una variedad común en Francia, pero poco conocida en Argentina. “Son quesos de masa blanda con corteza natural; constituyen el 80% de los quesos en Francia”, explica.
En su vida diaria, combina la rutina del tambo con la atención de clientes, la producción artesanal y el cuidado del entornoGza.
En detalle, Elise elabora desde su chacra en Mercedes una gran variedad de quesos de cabra que reflejan la tradición francesa y su labor artesanal. Entre sus especialidades, destaca el Cabrarond, de 20 días de maduración, con corteza florecida y un interior cremoso, ideal para una tabla de quesos. Otro clásico es la Bûche, de forma alargada, corteza marfil y textura fina, perfecta para porcionar; y su versión con cobertura de ceniza vegetal (Bûche Cendrée), que aporta notas de avellanas y un matiz distintivo.
También produce el Coeur, un queso en forma de corazón con masa blanca y cremosa; el Cabecou Demisec, con corteza enmohecida y un sabor pronunciado; y el Brique Marbrée, que presenta una capa central de carbón vegetal que simula el mármol. La Pyramide Cendrée, de corteza gris y notas de azul y avellanas, es otro de sus quesos insignia, junto con el pequeño y sabroso Pampadour, inspirado en el tradicional Rocamadour francés.
El Cabrarond tiene una maduración de 20 días; es de forma circular, similar a un Camembert; de corteza florecida e interior cremosoGza.
Para los amantes de los sabores frescos, ofrece el Cabecou Nature, untar y ligeramente ácido, en versiones naturales o saborizadas con páprika, pimienta negra, comino, hierbas o merkén; y el Bouchon, una miniatura suave ideal para aperitivos. También elabora quesos duros como el Cabecou Sec, picante y quebradizo; el Chevrotin, semiduro y de corteza lavada; y el Tomme Goldney, con 90 días de maduración. Su producción también incluye yogurt natural, dulce de leche sin conservantes y miel orgánica.
Con técnicas aprendidas en granjas francesas, de Rincquesen elabora quesos lácticos, yogurt y dulce de leche de cabra, priorizando calidad, bienestar animal y cuidado del medio ambienteGza.
Su plan no contempla aumentar el rodeo. “Tengo una superficie limitada, así que me mantendré con mis 80 cabras, buscando mejorar la genética”, señala. Además, sueña con convertir su tambo en el primero de cabra orgánico del país y no contempla la exportación. “El mercado interno tiene mucho espacio y no tengo la necesidad”, comenta.
Hace seis meses, la pareja optó por caminos separados, pero la francesa continúa al frente de la chacra y el emprendimiento. “Me siento muy contenta en este país, aunque extraño a mi familia”, confiesa.
En su día a día, combina la rutina del tambo con la atención de clientes, la producción artesanal y el cuidado del entorno. Su historia es la de una joven que encontró en las granjas francesas una pasión y buscó replicarla en Argentina.
