CÓRDOBA.- Por primera vez en la historia, los días 10 y 11 de este mes se realizará el Foro Mundial de Dulce de Leche, que reunirá a productores y especialistas de todo el planeta. El producto se elabora en distintas latitudes: por ejemplo, Clara Comberti lanzará dentro de algunos meses Tamoo en Tanzania, y Graciela Ana Komatsu y Kenji Komatzu producen en un tambo de Hokaido, en Japón. “Es que el dulce de leche es más que un antojo; es una invitación a reflexionar sobre identidad, industria, innovación y cultura, sobre aquello que nos une a través de un sabor que es parte de nuestra memoria colectiva”, dice a LA NACION Ivana Nieto, presidenta del Consejo Mundial del Dulce de Leche.
El Consejo se constituyó oficialmente hace dos años y está integrado por representantes de México, República Dominicana, Nicaragua, Colombia, Ecuador, Brasil, Chile, Argentina, Uruguay, España, Francia, Italia, Tanzania, Japón, Cuba, Perú, Costa Rica y Panamá. Nieto cuenta que trabajan de forma colaborativa, mediante comisiones y encuentros virtuales, “unidos por una misma meta: llevar el dulce de leche al mundo y hacerlo reconocido por su valor cultural, técnico y sensorial”.
Nieto insiste en que apuntan a “investigar, preservar y difundir el conocimiento y consumo del dulce de leche en todos los países, promoviendo su valor histórico y gastronómico, y garantizando una producción inocua y sostenible”.
Clara Comberti lanzará Tamoo en Tanzania
Con la mirada puesta en el mediano plazo, buscan convertirlo en un ícono gastronómico universal, ”promoviendo políticas que protejan su producción y desarrollo, y contribuyendo tanto a la seguridad alimentaria como al placer sensorial que este alimento despierta”.
En la Argentina, la producción anual de dulce de leche ronda las 128.000 toneladas, de las cuales alrededor del 3% se exporta. Cada argentino consume, en promedio, 3,2 kilos por año. En el primer trimestre de este año, las exportaciones alcanzaron 1.015 toneladas, lo que representa un crecimiento del 2% interanual.
“Aunque dentro del complejo lácteo argentino productos como la leche en polvo o los quesos lideran las exportaciones, creo firmemente que difundir la cultura del dulce de leche puede abrir nuevas oportunidades de desarrollo y aumentar su presencia internacional”, afirma Nieto.
Oriunda de Idiazábal, un pueblo de unos 2.000 habitantes en Córdoba y hija de tamberos, Nieto sostiene que su vínculo con la leche, el dulce de leche y el queso fue siempre parte de su vida. “Mi mamá hacía, de manera artesanal, pequeños quesos y un dulce muy particular con cascaritas de limón. Aquellos sabores quedaron grabados en mi memoria como una mezcla de afecto, paciencia y trabajo duro”, recuerda.
Estudió en la única escuela del pueblo, donde vivió una infancia “simple y cercana” junto a sus compañeros. Cursó Ingeniería en Alimentos en Villa María y, en los últimos años de la carrera, trabajó en un laboratorio. Al recibirse ingresó al Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) para participar en un proyecto financiado por la Unión Europea orientado a fortalecer la competitividad de las pymes lácteas.
“Con el tiempo, me especialicé en evaluación sensorial, una herramienta que permite mejorar productos, reducir sal o azúcar sin alterar el perfil esperado, y entender cómo los consumidores perciben los alimentos, o los eligen -precisa-. Así llegué a los concursos de quesos y de dulce de leche, donde descubrí un universo técnico y emocional que me apasionó. Fue en ese contexto, liderando los concursos de dulce de leche, que me invitaron a participar del Consejo Mundial, un grupo de profesionales y apasionados que buscaban impulsar al dulce de leche como patrimonio cultural”.
El mexicano Carlos Flores Rodríguez, tiene 42 años, es ingeniero electrónico, trabaja en el sector energético y tiene, en Camargo (Chihuahua) su emprendimiento de producción de dulce de leche, DulMon. Gentileza
Nieto está convencida de que muchos empiezan a producir dulce de leche fuera del país porque, más allá de la oportunidad comercial, para ellos es una manera de sostener vínculos con la infancia y la tradición culinaria de sus orígenes.
Graciela Ana Komatsu nació en Buenos Aires; su padre es japonés. Viajó varias veces a Japón para estudiar y terminó radicándose allí, formando una familia. Es arquitecta egresada de la UBA y su esposo, ingeniero electrónico. “En un momento él se cansó, estaba agotado de su trabajo en una empresa de software -cuenta a LA NACION- Quería hacer otra cosa. Entramos en un programa nacional para quienes quieren iniciarse como ganaderos y agricultores. Los primeros años fueron muy duros y hace unos cuatro quisimos sumar algo más y empezamos a producir de manera artesanal dulce de leche”.
Viven en el norte de la isla de Hokaido, en un pueblo de 5.000 habitantes. La primera prueba la hizo ella y no funcionó. “A Kenji le salió bien de primera y decidimos avanzar. La cultura culinaria japonesa es muy distinta, no tienen la costumbre del dulce y comen poco pan. La adopción es lenta”, comenta. Venden en su tambo, en Saporo (la ciudad más grande de la región) y en la prefectura de Niigata, donde hay un acuario. Allí, debido a la presencia de pingüinos traídos desde la Patagonia, el restaurante Cuentos de Mar incorporó platos argentinos, entre ellos helado con dulce de leche.
La fábrica de los Komatsu es pequeña; envasan a mano, en frascos y en sachets de dos tamaños distintos. “Dulce de leche de Hokaido. Tambo Argentino” es la etiqueta con la que se presentan.
Unos 20.000 kilómetros de mar y tierra separan el tambo de los Komatsu de Tanzania, donde Comberti ya tiene todo listo para abrir su planta de 1.600 metros cuadrados; los equipos importados desde la Argentina están en camino. La producción de la empresa Mamis Foods comenzará el año próximo y los frascos saldrán con la marca Tamoo, que mezcla dos vocablos locales: delicioso y la onomatopeya del mugido de la vaca.
Comberti dejó la Argentina a los 18 años y vivió en Barcelona, Australia, India y África; trabajó en estudios de mercado y en una multinacional de bebidas. El proyecto de la fábrica arrancó hace cuatro años mientras la familia —está casada con un inglés y tiene dos hijos— vivía en Etiopía. “La comida etíope es fuerte, de sabores muy marcados y empezamos a cocinar más. Mis hijos pedían dulce de leche y empecé a hacerlo casero. Mi marido lo probó y no podía creer lo bien que había salido. ‘Hay que traerlo a África’, pensamos”.
En su hogar, además del dulce de leche, preparaba mermeladas y chutneys que vendía entre expatriados hasta que un supermercado le propuso proveerle. “Trabajaba con olla de 60 litros en mi casa -añade-, era imposible, pero confirmó que había una oportunidad”.
Hicieron contactos y estudios de mercado, pero poco después fueron evacuados por la guerra. Volvieron a Londres y él aceptó un puesto en Tanzania, país donde la pareja se había conocido y donde nacieron sus hijos: “Tenemos nuestro corazón acá y era donde queríamos hacer la inversión, así que se alineó todo”.
Comberti apunta a que el “paladar muy dulce y la necesidad energética” de los africanos favorecerán la aceptación del producto. Otros factores a su favor son que no requiere refrigeración —clave en poblaciones con altos índices de pobreza— y que la miel o las cremas de chocolate que se importan resultan caras, por lo que la demanda se concentra en los segmentos más acomodados.
El mexicano Carlos Flores Rodríguez, tiene 42 años, es ingeniero electrónico, trabaja en el sector energético y tiene, en Camargo (Chihuahua), su emprendimiento de producción de dulce de leche, DulMon.
Productos del mexicano Carlos Flores Rodríguez
“Mi padre durante mis 42 años lo había hecho con el nombre de Dulces Monchis y yo, en búsqueda de un ingreso extra, comencé en el 2021 siguiendo la receta familiar con los ingredientes básicos. Es artesanal, en cazo de cobre y sin conservantes”. Un año después realizó un curso de Tecnologías del Dulce de Leche y se le abrieron nuevas posibilidades; desarrolló variedades como el horneable, topping, repostero y para helados.
Entre sus clientes figuran almacenes, restaurantes, pastelerías y panaderías, además de consumidores particulares. Rodríguez produce una o dos veces por semana, según la demanda.
“Uno de mis problemas es la mejora de la inocuidad para dar una mayor vida a mis productos, también sigo esforzándome en desarrollar nuevos tipos de dulce de leche -sostiene- ya que aquí en México no hay personal con esa experiencia y he estado experimentando sin lograr resultados que me satisfagan. Aun así no pierdo la fe de que siendo parte del Consejo aprenderé más y encontraré una solución”.
