CÓRDOBA.- La iniciativa se originó en la postpandemia y ha venido consolidándose. Utuco, una voz de los camiares (de la comunidad originaria de los comechingones), que significa “abundancia”, es la asociación que reune a 275 integrantes –220 productores y 40 cocineros– que trabaja por fortalecer la identidad productiva de Córdoba y su gastronomía. “No podemos limitarnos a fernet y choripán, ya que la provincia produce mucho más y tiene una identidad más amplia”, afirma a LA NACION el impulsor de esta movida, el chef Gabriel Reusa.
Durante la temporada otoño-invierno, se lleva a cabo un tour gastronómico que contará con 14 estaciones (destinos) en distintos puntos de la geografía cordobesa: “Solo una parada se realizó en la capital; el resto es en el interior, rico en productores y pequeñas economías regionales que reflejan identidades locales, heterogéneas. Córdoba presenta una gran variedad de producción que refleja su diversidad de terruños, climas y suelos. Elaboramos carnes de todo tipo y excelente calidad, frutihorticultura, quesos y hierbas aromáticas.”
Reusa, propietario del restaurante Goulu, ilustra el trabajo que realizan al señalar que la palabra “chocolate” en el país evoca directamente a Bariloche, “aunque el 75% de la producción se encuentra en Córdoba. Existe una diferencia entre hacer el producto y gestionar la identidad. En el caso del chocolate, Bariloche se ha apropiado de la identidad.”
Franco Michelli, productor de cordero cordobés magro de pasturas con su emprendimiento “Cuatro reinas”, forma parte de la red. Desarrolló un Pastoreo Racional Voisin (PRV), una metodología de producción pastora que se realiza respetando el bienestar animal y protegiendo el medio ambiente; también ha certificado su carácter de “orgánico”. En el desarrollo del “cordero cordobés” participaron, además de los productores, el INTA, la Universidad Nacional de Río Cuarto y la provincia.
Dentro de “Utuco”, también participan el maestro quesero multipremiado Juan Mendoza, dueño de Toro Azul en Tío Pujio, una pyme dedicada a quesos artesanales; Alquería Santa Olalla, otra fábrica liderada por José Gulle, especializada en quesos franceses, aunque ofrece diversas variedades elaboradas con leche de cabra, de vaca y de dos leches; y La Colorada, de Valeria Martín y Rafael Perelló, que fabrica quesos de cabra en Traslasierra.
Martín considera “muy importante” la labor de la red y destaca que “a nivel mundial, el producto local y la gastronomía vinculada a lo local están muy desarrollados. A Argentina le queda mucho por avanzar. Por eso, lo que hace Utuco, al relevar lo que se produce en Córdoba –muy variado y de alta calidad– es sumamente significativo; ya nos brinda gran visibilidad”.
Además, enfatiza que actúan como un “puente” hacia la gastronomía para que los consumidores conozcan e incorporen los productos. “Es una revalorización de la producción local”, resume, y añade que Argentina se caracteriza “por idealizar lo extranjero en materia gastronómica, mientras que apenas conocemos lo nuestro. Lo que marca la diferencia es la identidad, y esa es la esencia de la red. Es una contribución a la cultura gastronómica”.
Reusa subraya que para los productores lo que hacen es “como sus hijos; disfrutan de que se los trate bien, de que se reconozca su valor, y de sacar lo mejor de cada producto. Así, se convierten en aliados directos, algunos incluso se animan a innovar y hasta modifican su producción para alinearla con la filosofía de identidad.”
Comenta el caso de un productor de vinos de Brinkmann, en el noreste de Córdoba, quien dejó de elaborar vino tradicional para especializarse en “vino cocido (vin cuit), más representativo de la zona piemontesa. Abandonó las dificultades de hacer vino en una región donde no hay uvas y ha conseguido más demanda al no tener competencia.”
En San José, en Traslasierra, la familia Sánchez Amezcua se dedica a la producción y venta de uvas y menta. El padre de los emprendedores llegó de España a Mendoza y a mediados de los 40 comenzó en el negocio. En los 80 continuaron la tradición en el oeste cordobés.
Analía Sánchez, una de las hijas de los fundadores, relata que producen uva de mesa (siendo los únicos en la provincia, con la variedad Red Globe) y para vinificación. “Mis padres, con 84 y 82 años, siguen trabajando todos los días, acompañados por mí y mi hermano, Juan. Ya somos tres generaciones en la finca, ya que está mi hijo”, detalla. Recientemente lanzaron un vino malbec, Nanaco, como los nietos llaman a sus abuelos.
“Nos llena de alegría formar parte de Utuco, donde colaboramos y nos apoyamos mutuamente entre los productores”, dice.
El “respeto” por las identidades locales es uno de los ejes fundamentales sobre los que trabaja Utuco; se crean comunidades por regiones. “El amor a la tierra es el mismo, pero las producciones son diferentes y aprovechamos esa diversidad. Además, existe un impacto positivo en las comunidades”, señala Reusa.
El chef indica que los productos “emblemáticos” también están relacionados con las zonas, aunque reconoce que en general hay una “gran revalorización del monte, un factor determinante del sabor cordobés”. En esa línea menciona hierbas aromáticas y frutos como el mistol, la algarroba y el piquillín. También admite que hay “modas”. Recientemente, por ejemplo, ha vuelto a estar de moda la salicornia. Comenta que Francis Mallmann la utiliza con frecuencia; es una suculenta que crece en entornos salinos y que en Córdoba se encuentra en la zona de la laguna de Ansenuza, comparándola con los espárragos.
En el marco de este proyecto, desde esta semana se ha inaugurado una tienda de venta de productos regionales en el Cabildo de la ciudad de Córdoba, mientras se están creando una biblioteca exclusiva con información para todos los interesados en el tema.
